Капуста
КАПУСТА. Различают капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брюссельскую и кольраби.
Капуста белокочанная. Кочан состоит из кочерыжки белого цвета и завитых листьев светло - зелёного и белого цвета, число которых зависит от сорта капусты (у скороспелых сортов - 10 - 15, у среднеспелых сортов - 20 - 22, у поздне - спелых - до 30). Верхние неплотно прилегающие к кочану листья - зелёного цвета, грубые на вкус, в пищу, как правило, не используются. При хранении капусты часть зелёных листьев следует оставлять, чтобы предохранить от порчи нижележащие листья.
Ранние сорта капусты (один из лучших и наиболее распространённых сортов - «номер первый») поспевают через 70 дней после посева и используются в свежем виде; для квашения и сушки они непригодны. Среднеспелые сорта («брауншвейгская», «слава грибовская», «белорусская») попевают через 120 - 140 дней. Используются в вежем виде, для квашения и сушки; «белорусская» пригодна также и для хранения. Поздние сорта поспевают через 145 - 170 дней, используются в свежем виде. Для хранения и переработки лучший сорт «амагер») должны быть отобраны плотные кочаны. В подвале или погребе при температуре 0° эту капусту можно сохранить до весны.
Белокочанная капуста содержит 91% воды, ,8% сахара, 1,4% белков, 0,2% органических далот, 1,7% клетчатки, 0,8% минеральных веществ. Она обладает высокими вкусовыми качествами и может быть использована на протяжении круглого года в свежем, квашеном (см. Квашение капусты), маринованном и сушёном виде. Очень богата витамином С; в скороспелых сортах около 20 мг%, в позднеспелых до 70 мг%. белокочанную капусту можно использовать для приготовления различных первых и вторых блюд (щи, борщ, котлеты, голубцы, см.).
Котлеты из белокочанной капусты. Кочан капусты зачистить, разрезать на 2 - 4 части, удалить кочерыжку, мелко нашинковать, сложить в сотейник, добавить масло, немного воды, бульона или молока (предварительно вскипячённого), накрыть крышкой и варить до готовности, периодически помешивая. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, хорошо всё размешать и варить на слабом огне 10 - 15 минут, чтобы крупа разварилась (набухла). После этого капусту слегка охладить, добавить сырые яйца, посолить, размешать и разделать котлеты. При разделывании котлеты надо обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон на раскалённой сковороде с жиром. К котлетам можно подать сметану или жидкий молочный соус (см.).
В капустные котлеты можно добавлять мелко нарезанные (соломкой) слегка отваренные с маслом яблоки.
На 1 кг капусты: 1 ст. ложку сливочного масла или сливочного маргарина, 1/2 стакана молока или воды, 4 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла для жарения.
Шницель из капусты. Кочан капусты зачистить, вырезать кочерыжку и в целом виде положить в посуду с горячей водой; сварить до полуготовности. После этого кочан вынуть из воды, охладить, отделить листья и разложить их на столе. Когда листья слегка подсохнут, отбить их, сложить по 2, при складывании прослоить (промазать) густым молочным соусом, придать листьям овальную форму, обровнять, обвалять в муке, смочить в яйцах и обвалять в сухарях. Обжарить шницель с обеих сторон на сковороде до образования поджаристой корочки. При подаче полить маслом, отдельно подать сметану или сметанный соус.
На 1 кг капусты: 3 ст. ложки пшеничной муки, 200 г густого молочного соуса, 4 ст. ложки масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей.
Капуста тушёная. Зачищенный кочан капусты разрезать на 2 - 4 части, удалить кочерыжку и мелко нашинковать. Положить нашинкованную капусту в посуду, добавить примерно 210 - 250 г воды или бульона, томат - пюре или свежие помидоры, перец горошком, уксус, очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь, свиной шпиг или другой жир, закрыть посуду крышкой в тушить на лёгком огне 60 - 80 минут, периодически помешивая, до готовности. Затем в капусту добавить соль, сахар, лавровый лист, поджаренную муку, всё тщательно перемешать и прокипятить.
Квашеную капусту тушат так же, как свежую, но не добавляют уксуса.
При подаче тушёную капусту полить сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
На 1 кг капусты: 120 г свиного шпига или 5 - 6 ст. ложек топлёного жира, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 4 ст. ложки томата - пюре, 2 чайные ложки муки, 1 ст. ложку сахара, 30 г 3-процентного уксуса, 1 ст. ложку сливочного масла.
Капуста краснокочанная. В отличие от бело-кочанной капусты, её листья имеют фиолетово - красный цвет. Кочаны плотные, округлой формы, весом 1,5 - 3 кг. При температуре 0° могут быть сохранены в течение нескольких месяцев. Содержит примерно 91% воды, 1,7% сахара, 1,8% белков. Богата витамином С - около 100 мг%. Очень хороша для приготовления гарниров, винегретов, салатов, а также для маринования (см. Маринад). В варёном виде не применяется.
Капуста брюссельская - мелкие кочаники (размером 2,5 - 5 см в диаметре) в пазухах листьев высокого стебля (длиной от 20 до 60 см).
Брюссельская капуста содержит: 86% воды, 4,8% белков, 3,7% сахара, 1,3% минеральных веществ, витамина С - около 100 мг%. Убирают брюссельскую капусту в октябре; хранить нужно стебли вместе с кочаниками, но без листьев; при температуре около 0° брюссельскую капусту можно сохранить до середины зимы.
Используется в отваренном виде с маслом и для приготовления супов.
Брюссельская капуста отварная. Кочаники срезать со стебля, удалить испорченные листья, промыть, положить в посуду с кипящей подсоленной водой, сварить до готовности и откинуть на сито или дуршлаг. Когда вода стечёт, кочаники слегка поджарить на сковороде с маслом, посолить и приперчить. При подаче на стол посыпать поджаренными сухарями и полить сливочным маслом.
На 1 кг капусты: 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей.
Капуста савойская, в отличие от белокочанной, состоит из гофрированных, мелкоморщинистых листьев зелёного цвета; кочаны весом около 1 кг имеют плоско-округлую форму и более рыхлы, чем головки белокочанной капусты. Содержит 87% воды, 3,7% сахара, 4% белков, 1,2% минеральных веществ. Витамина С - около 50 мг%, содержит также витамины А, В. Ранние сорта («юбилейная», «венская ранняя») убирают в конце июля, а поздние («вертю») - в октябре; при температуре 0° могут быть сохранены до февраля.
используется для варки супов, в отваренном виде с маслом, а также для сушки; для квашения не применяется.
Савойская капуста отварная. Перед приготовлением капусту нужно тщательно обмыть и варить в посуде без крышки не больше 15 - 20 минут, так как при более продолжительной варке капуста приобретает неприятный вкус и теряет цвет. Сваренные кочаны разрезать на 4 части и подать на стол, полив растопленным маслом и посыпав поджаренными сухарями.
На 1 кг капусты: 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей.
Капуста цветная. Головка цветной капусты - это соцветие, которое состоит из плотно расположенных зачаточных цветков (от 500 до 2000 штук), сидящих на толстых коротких ветвистых ножках. Головка окружена торчащими вверх листьями. В пищу используется только головка без листьев. Цветная капуста содержит 91% воды, 3% сахара, 0,8% минеральных веществ, 50 - 70 мг% витамина С.
Высококачественная головка должна состоять из плотно сомкнутых соцветий белого цвета, здоровых, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков. Лучшие сорта: «снежный шар», «отечественная», «грибовская ранняя», «ленинградская». Цветная капуста - скоропортящийся продукт, не выдерживающий длительного хранения.
Консервная промышленность выпускает цветную капусту консервированную (натуральную) и маринованную. Из цветной капусты можно приготовить очень вкусные супы; обжаренная в масле с сухарями капуста - вкусное самостоятельное блюдо или гарнир к другим блюдам.
Капуста цветная отварная. У кочана удалить листья и загнившие части, очистить загрязнённые места (ножом или тёркой), отрезать кочерыжку, отступая примерно на 1 см от начала соцветия. Зачищенную и промытую капусту положить на 30 - 40 минут в холодную подсоленную воду (на 1 л воды 20 г соли): при наличии в кочане гусениц и дождевых червей они всплывут. После этого цветную капусту вынуть из воды, положить в горячую подсоленную воду и варить 20 - 30 минут до готовности. Если капуста готова, то нож свободно входит в кочерыжку. До подачи капусту хранят в той же воде, в которой она варилась. При подаче кочан вынуть из воды, дать воде стечь, положить его на тарелку и полить сухарным соусом (см.).
Можно отварную цветную капусту обжарить. Для этого кочан капусты, если он крупный, разрезать на 4 части, каждую часть капусты обвалять в муке и обжарить на сливочном масле или смочить в яйце,обвалять в сухарях и обжарить.
Цветная капуста под молочным соусом. Очищенную цветную капусту варить до готовности (20 - 30 минут), затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду вниз кочерыжкой, залить молочным соусом, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10 - 15 минут.
На 1 кочан капусты: 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку натёртого сыра и 1 - 2 ст. ложки масла.
Кольраби. В пищу употребляется утолщённая мясистая часть стебля в отваренном, сыром и консервированном виде.
Кольраби содержит: 85% воды, 4,7% сахара, 2,87% белков, витамина С 100 мг%.
Кольраби в масле. Очистить и нарезать кольраби небольшими ломтиками, отварить, добавив молока и масла. Кольраби можно использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным или рыбным блюдам.
На 1 кг кольраби: 100 г молока, 60 г сливочного масла.
Кольраби тушёная. Очищенную кольраби нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Затем положить кольраби в кастрюлю, добавить немного перца и корицы, заправить смешанной с томатом - пюре сметаной и поставить тушить. Тушить следует, накрыв кострюлю крышкой, в течение 40 минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
На 1 кг кольраби: 60 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 150 г сметаны, 60 г томата - пюре, перец и корицу по вкусу.