Супы
СУПЫ являются составной частью обеда; они питательны и хорошо насыщают; их подают к столу первыми, после закусок, так как наличие в них экстрактивных веществ активизирует деятельность пищеварительных органов, возбуждает аппетит, содействуя тем самым усвоению пищи. Основой супов служат мясные, рыбные, грибные бульоны (см.), овощные и фруктово-ягодные отвары, а также молоко и квас. По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а кроме того, на горячие и холодные.
В состав заправочных супов, кроме бульонов или отваров, входят овощи, крупы, бобовые, мучные и макаронные изделия. По вкусу и соответственно набору продуктов заправочные супы подразделяются на острые - борщи, рассольники, солянки, щи (см.), и пресные - супы из свежих овощей, крупяные и с макаронными изделиями.
Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне или в отваре, на котором приготовлен суп (их часто называют гарнирами).
Супам придают аромат, улучшают их вкус и внешний вид: морковь, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лук репчатый и лук-порей, специи (преимущественно лавровый лист и перец), свежие помидоры, томат-пюре или томат-паста, зелень петрушки, сельдерея, укропа и других пряных трав.
Коренья и лук не рекомендуется закладывать в супы сырыми, так как они теряют в процессе варки свои ароматические свойства, поэтому лучше слегка их поджаривать, предварительно измельчив. Обжаренная морковь или слегка прогретый с жиром томат-пюре, кроме того, придают супу красивый янтарный оттенок. При варке овощных заправочных супов для сохранения в готовом кушанье витамина С овощи следует закладывать в кипящую жидкость, а последующую варку проводить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.
Супы-пюре готовят на мясном, курином, рыбном бульоне, на овощных и крупяных отварах, на цельном или разведённом молоке. Эти супы, особенно овощные и крупяные, легко усваиваются, и поэтому их широко применяют в диетическом и детском питании. Продукты для супов-пюре отваривают, а затем протирают через сито или пропускают через мясорубку. Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой густоты, во многие супы-пюре (кроме крупяных) добавляют слегка поджаренную в масле муку, которую затем проваривают 20 - 30 минут. Супы-пюре для улучшения их вкуса и повышения питательности заправляют сливочным маслом. Для этого суп непосредственно перед подачей к столу снимают с огня и добавляют в него разделённое на небольшие порции сливочное масло, размешивая его до полного соединения с супом. Можно также перед подачей к столу заправлять супы-пюре горячими сливками. Хороший вкус этим супам придаёт яично-молочная заправка: 2 - 3 сырых желтка разбавляют, всё время помешивая, горячим молоком или сливками (3/4 стакана). Смесь для сгущения подогревают, но не кипятят, после чего процеживают и добавляют в суп.
К супам-пюре подают гренки из поджаренного белого хлеба. При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира. Например, в суп-пюре из разных овощей - те же овощи, нарезанные кусочками.
Бульоны для прозрачных супов должны быть крепкими и непременно прозрачными. Например, при изготовлении заправочных супов 500 г мяса варят в 2,5 - 3 л воды, а прозрачных - в 1,5 - 2 л воды. Овощи, рис, яйца, клёцки, макаронные изделия и другие продукты, используемые в этих супах, для сохранения прозрачности бульона отваривают отдельно; перед подачей к столу их кладут в тарелки или в суповую миску и заливают горячим бульоном.
Если прозрачный суп подают с изделиями из теста (пироги, пирожки, кулебяки), то бульон принято наливать в чашки.
Почти все молочные супы относятся к блюдам быстрого приготовления; их можно готовить из натурального или из консервированного молока. Если используют сухое молоко, то в 1 стакане воды разводят 1,5 ст. ложки молочного порошка. Молочные супы готовят с крупой (рис, пшено, манная, перловая, геркулес и др.), с овощами, с макаронными изделиями и мучными клёцками. Макаронные изделия и крупы из недроблёных зёрен предварительно (в течение 3 - 5 минут) отваривают в воде, а затем доводят до готовности, опустив в молоко. Молочные супы рекомендуется варить в посуде с толстым дном. Перед варкой посуду необходимо сполоснуть холодной водой. Чтобы суп не пригорел, его надо периодически помешивать.
Супы на фруктово-ягодных отварах готовят из свежих и сушёных плодов и ягод, а также на фруктово-ягодных соках, пюре и готовых экстрактах и сиропах. Подают эти супы холодными и горячими с гарниром из макаронных изделий, риса и саго. Все гарниры отваривают отдельно и добавляют в тарелки или в суповую миску перед подачей к столу. Для улучшения аромата в эти супы можно добавить очень небольшое количество лимонной или апельсиновой цедры, корицу, гвоздику.
На хлебном квасе и на свекольном отваре готовят холодные супы - свекольники, холодные борщи, ботвиньи, окрошки (см.).
Суп картофельный мясной. Сварить мясной бульон; нарезанные коренья и лук слегка поджарить с жиром или маслом, положить их в бульон, дать закипеть, добавить нарезанный картофель и варить 20 - 25 минут при слабом кипении, затем заправить томатом-пюре и прокипятить.
На 500 г мяса: 2,5 - 3 л воды, 800 г картофеля, по 2 шт. петрушки, моркови, 2 луковицы, 1/2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла.
Суп картофельный рыбный готовить так же, как мясной, но на рыбном бульоне из свежей или солёной рыбы (500 г). Солёную рыбу предварительно нужно вымочить.
Суп картофельный с перловой крупой и свежими грибами. Перловую крупу промыть несколько раз в тёплой воде, положить в маленькую посуду и залить 1 стаканом кипятка, накрыть крышкой, вставить в другую кастрюлю (большего размера) с горячей водой и поставить на 30 - 40 минут для набухания на огонь. Нарезанные ломтиками грибы залить горячей водой, довести до кипения, снять пену, прибавить подготовленную крупу и варить 40 минут. Через 15 - 20 минут добавить слегка поджаренные лук и коренья, а также нарезанный картофель. К супу можно подать сметану.
Этот суп можно сварить и с сушёными грибами, предварительно отварив их.
На 500 г свежих белых грибов (или на 50 - 70 г сушёных грибов): 2 - 3 л воды, по 1 шт. петрушки, моркови, лука, 3 - 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана перловой крупы.
Суп овощной на мясном бульоне. Сварить мясной бульон; измельчить и слегка поджарить коренья и лук, опустить их в кипящий бульон; добавить нарезанный ломтиками картофель, разделённую на соцветия (мелкие кочешки) цветную капусту; варить 20 - 25 минут. За 10 минут до окончания варки положить помидоры, нарезанные ломтиками.
Этот суп можно приготовить и на овощном отваре. Подавать со сметаной.
На 500 г мяса: 2,5 - 3 л воды, 1 головка цветной капусты среднего размера, 500 г картофеля, 200 г помидоров, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла.
Суп с кукурузой. Нарезанные коренья и лук слегка поджарить, положить их в мясной бульон, добавить зёрна кукуруьы и поставить на огонь; через 15 - 20 минут добавить нарезанный картофель; затем варить ещё минут 20.
На 500 г мяса: 2,5 - 3 л воды, 250 г зёрен кукурузы, 250 г картофеля, 1 - 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 луковица.
Лапша домашняя на курином бульоне. Сварить куриный бульон с кореньями и луком, процедить; приготовить лапшу (см.); поставить бульон на огонь, засыпать лапшу в кипящий бульон и варить 15 - 20 минут.
На 1 кг курицы: 2,5 - 3 л воды, по 1 шт. петрушки и моркови, 1 луковица. Для лапши: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2,5 ст. ложки воды и 1/2 чайной ложки соли.
Супы крупяные. Нарезать коренья и лук, слегка их поджарить; положить их в горячий мясном, рыбный или грибной бульон (см.); добавить подготовленную крупу и варить до готовности. В крупяные супы можно добавлять-картофель; в этом случае берут 500 г картофеля, а количество крупы уменьшают вдвое.
Подготовка крупы. Рис, пшено или ячневую крупу хорошо промыть, залить кипятком, через 5 - 6 минут слить воду и обдать холодной водой; перловую крупу подготовить, как указано в рецепте «Суп картофельный с перловой крупой».
На 4 - 5 тарелок бульона: 2 - 3 л воды, 200 г крупы, по 1 шт. петрушки, моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла.
Харчо. Нарезать мясо небольшими кусочками (3 - 4 кусочка на порцию); сложить в кастрюлю, залить холодной водой; варить 1,5 - 2 часа; добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук, растёртый чеснок, вымытый рис, томат-пюре, сливы; продолжать варить ещё 30 - 40 минут. Подать с измельчённой зеленью петрушки, укропа (или киндзы).
На 500 г бараньей или говяжьей грудинки: 2 - 3 л воды, 2 луковицы, 2 - 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив; соль, перец, зелень по вкусу.
Суп из бобовых. Промыть горох, фасоль или чечевицу, залить холодной водой, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне; после 1 часа варки добавить в суп нарезанные и слегка поджаренные коренья и лук и продолжить варку до тех пор, пока фасоль или чечевица не станет совершенно мягкой, а горох не разварится до пюреобразного. состояния. Если суп готовят на мясном или грибном бульоне, то бобовые сначала варят в воде (2,5 - 3 стакана), а в кипящий бульон их добавляют одновременно с поджаренными кореньями. Этот суп можно готовить, используя копчёности: сырокопчёный или копчёный окорок, копчёную грудинку и др.
На 500 г мяса (250 - 300 г свинокопчёностей или 50 - 70 г сушёных грибов): 2 - 3 л воды, 250 г гороха, фасоли или чечевицы, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки сливочного масла.
Суп молочный с лапшой. Вскипятить молоко, добавить соль и сахар, всыпать лапшу, варить 20 - 25 минут.
Если вместо готовой лапши используется домашняя, варка продолжается 15 - 20 минут, а если вермишель - 12 - 15 минут.
Перед подачей к столу в каждую тарелку с супом можно добавить кусочек сливочного масла.
На 1 л молока: 100 г лапши (или вермишели), 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Суп молочный рисовый. Промытый рис отварить в кипящей воде (5-6 минут), откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода; опустить отваренный рис в кипящее молоко, добавить соль и сахар, варить приблизительно 30 минут. В каждую тарелку с супом можно добавить кусочек сливочного масла.
На 1 л молока: 100 г риса, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Суп-пюре из цветной капусты. Нарезать цветную капусту и картофель; залить водой (4 стакана); добавить 2 чайные ложки соли; варить в посуде с закрытой крышкой приблизительно 30 минут до полного размягчения овощей; протереть овощи сквозь сито вместе с отваром и добавить горячее молоко; перед подачей заправить сливочным маслом (или сливками).
В каждую тарелку можно положить 2 - 3 небольших кочешка цветной капусты, отваренной отдельно в подсоленной воде. К этому супу подают гренки из белого хлеба.
Так же готовят суп-пюре из белокочанной капусты.
На 600 г цветной капусты или 750 г белокочанной капусты: 500 г нартофеля, 2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.
Суп-пюре из моркови. Нарезанную кружками морковь сложить в кастрюлю, влить 1/4 стакана воды, посолить, прибавить сахар, масло и тушить под крышкой 5 - 6 минут; прибавить рис, 0,5 л молока и столько же воды и варить в закрытой посуде на слабом огне 40 минут; после того всю массу вместе с отваром протереть, развести горячим молоком, заправить маслом, смешать; подать с гренками.
На 800 г моркови: 3 стакана риса, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 л молока, 1 чайная ложка сахара.
Суп-пюре из риса. Вымыть рис, залить 4 стаканами горячей воды, посолить и варить на слабом огне под крышкой 40 минут; после этого протереть вместе с отваром, развести горячим молоком, заправить маслом.
Так же готовят суп-пюре из перловой крупы и суп-пюре из геркулеса.
На 1 стакан риса: 3 - 4 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла.
Суп-пюре из курицы. Сварить куриный бульон; вынуть готовую курицу, сиять её мясо с костей, отложить один филей (половину грудки), а остальное мясо пропустить не менее 3 раз через мясорубку; добавить в измельчённое мясо 2 - 3 ст. ложки холодного куриного бульона и протереть эту массу сквозь сито; поджарить муку (2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла), разнести 4 стаканами горячего бульона и проварить эту смесь 20 - 30 минут, все время помешивая; добавить пюре из курицы, перемешать, прокипятить, посолить; если суп получился слишком густым, добавить в него горячий бульон; снять с огня; заправить сливочным маслом н смесью яичных желтков с горячим молоком (яично-молочную смесь можно заменить одним стаканом горячих сливок).
В каждую тарелку положить немного мелко нарезанного филе курицы. Подать с гренками.
Так же можно приготовить суп-пюре из кролика или из дичи. Дичь рекомендуется сначала слегка обжарить (8 - 10 минут), а затем варить из неё бульон.
На 1 кг курицы: 2,5 - 3 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 2ст. ложки муки, 2 сырых желтка, 1 стакан молока (или 1 стакан сливок).
Суп из вишен с рисом. Перебрать и промыть вишни, вынуть косточки; сложить косточки в посуду, залить горячей водой, вскипятить и процедить сквозь марлю; поставить отвар на огонь, положить в него промытый рис, добавить сахар; варить при слабом кипении 30 - 40 минут. За 5 минут до окончания варки положить в суп очищенные вишни вместе с соком. Подать этот суп холодным или горячим.
На 500 - 600 г вишен: 5 - 6 стаканов горячей воды, 4 - 5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара.
Суп из клюквы и яблок. Вымыть клюкву, размять, влить 5 стаканов кипятка, перемешать, закрыть посуду крышкой; через 10 - 15 минут процедить сквозь марлю, поставить на огонь, добавить сахар и яблоки, очищенные от сердцевины и кожицы и нарезанные ломтиками; развести холодной водой картофельную муку, влить её, всё время помешивая, в кипящий суп; снять с огня и охладить. Подать со сметаной или со сливками.
На 300 г клюквы: 500 г яблок, 3/4 стакана сахара, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 стакан сливок (или 1 стакан сметаны).