Лук
ЛУК - многолетнее травянистое растение. Различают лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, лук-шалот, алтайский лук.
Наиболее распространён репчатый лук, который даёт луковицу-репку и зелёные листья-перья. К числу лучших острых сортов репчатого лука относятся: «бессоновский», «ростовский кубастый», «ростовский репчатый», «арзамасский кубастый», «стригуновский», отличными полуострыми сортами являются: «каба», «цитаусский», а сладкими - «ялтинский», «бартлетта».
Зрелая луковица покрыта сверху 2 - 3 сухими чешуями, сохраняющими луковицу от высыхания и повреждений. Наружные сухие чешуи обычно бывают окрашены в характерный для сорта цвет: жёлтый, коричневый или красно-фиолетовый, есть сорта с белыми чешуями. Чем больше сухих чешуй на луковице и чем плотнее они её облегают, тем лучше лук хранится.
Репчатый лук делится на сладкий, полуострый и острый. Острый вкус лука зависит от содержащихся в нём веществ - глюкозидов и эфирных масел. В остром луке содержится даже больше сахара, чем в сладком.
Репчатый лук содержит (в среднем) 85% воды, 7,5% сахара, 2,5% белков, 0,8% клетчатки, 0,7% минеральных веществ, а также 10 мг% витамина С, 0,1 мг% витамина В1.
Сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге СССР, так как в средней полосе, а тем более на севере, они не успевают созреть. Эти сорта в свежем виде хранятся хуже полуострых и острых сортов лука, которые выращивают преимущественно в средней полосе и на севере.
Убирают лук осенью в сухую погоду. Листья его к этому времени начинают вянуть. Лук выдёргивают, листья обрезают, оставляя небольшую шейку; недозревший лук просушивают в сухом и тёплом помещении. Хранить лук следует при температуре от 0° до + 3° и относительной влажности воздуха 70 - 75% на стеллажах слоем 30 - 40 см или в ящиках. Острые сорта лука хорошо хранятся в течение всей зимы до нового урожая в любом сухом прохладном помещении и даже в обычных домашних условиях.
Очень широко используется зелёный лук-перо, представляющий собой листья в основном репчатого лука или многолетних луков - батуна и шнитт-лука. Лучшими сортами репчатого лука, из которого получают лук-перо, являются «ростовский», «арзамасский», «бессоновский» и др. Зелёный лук содержит значительное количество витамина С - до 30 мг% , т. е. больше, чем луковица. Его можно получать в течение круглого года; в этом и заключается основная его ценность.
Лучший зелёный лук получается из лука выборка, т. е. мелких луковиц репчатого лука весом 25 - 35 г. Зелёный лук убирают, когда листья достигают длины 35 - 40 см. Хранить его нужно в прохладном помещении, в летнее время не более 3 дней, так как он быстро вянет и желтеет. При температуре 0° зелёный лук может лежать, не изменяя внешнего вида и вкусовых качеств, до 20 дней.
Лук-батун. Листья лука-батуна по вкусовым качествам близки к листьям репчатого лука, но несколько грубее их, зато в них содержится больше витамина С - до 40 мг%. Лук-батун морозостоек, неприхотлив, зимует в открытом грунте. Первые срезки зелёного листа можно получить в средней полосе СССР в конце апреля, благодаря этому он распространён очень широко: от юга и до Заполярья.
Срезают зелёные листья лука-батуна несколько раз в течение лета, но не позже первой половины августа, иначе это плохо отразится на урожае будущего года.
Шнитт-лук (лук-резанец) похож на лук-батун, он также морозостоек, имеет широкое распространение и даёт ранний урожай. В отличие от батуна, не образует луковицы.
Лук-шалот. Распространён в южной части СССР. Морозостоек, поэтому его сажают под зиму; весной он рано даёт зелёные листья и урожай мелких луковиц, задолго до появления свежего репчатого лука. Луковицы лука-шалота содержат до 13% сахара, имеют нежный неострый вкус и используются для приготовления маринадов.
Лук-шалот не используют для выгонки зелёного пера зимой, так как он обладает очень глубоким периодом покоя, хорошо хранится в течение года. На юге лук-шалот хранят на чердаках, где он зимой многократно замерзает и оттаивает, причём промерзание при -20° не влияет на его вкусовые качества.
Лук-порей. Выращивается на юге. В первый год образуются длинные зелёные листья и ложный стебель, представляющий собой нижнюю часть листьев, плотно прилегающих друг к другу, белого цвета. Нижняя часть лука-порея называется ножкой. Ко второму году культуры образуются цветочные стрелки и небольшие удлинённые луковицы. В начале лета листья сочны и нежны и употребляются в пищу, затем листья грубеют и становятся непригодными в пищу. Основную ценность в луке-порее представляет ножка. Отдельные виды лука-порея различаются между собой по скороспелости, длине и толщине ножки; длина ножки колеблется от 10 до 45 см.
Убирают лук-порей поздно осенью в зелёном состоянии, так как у него, в отличие от других луков, не перестают отрастать листья. При температуре около 0° и относительной влажности воздуха 90% лук-порей может храниться до 3 месяцев. Для длительного хранения следует срезать верхнюю часть листьев. Хорошо сохраняется лук-порей прикопанным в песок в холодной части хранилища. До весны его можно сохранить, если поставить осенью в пустой парник и завалить снегом.
Остальные виды лука широкого распространения не имеют.
Лук чаще всего используется как приправа в сыром, варёном и жареном виде, а также для начинок. Он придаёт пище острый приятный вкус и способствует лучшему её усвоению. Иногда жареный лук подают как отдельную закуску. Лук добавляют в первые и вторые блюда, в винегреты, салаты и гарниры.
Консервная промышленность выпускает консервы «лук маринованный», использует лук для приготовления закусочных консервов, а также для сушки.