Кулинарные изделия
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (готовые). Выпускаются в богатом ассортименте, облегчают работу домашней хозяйки до приготовлению пищи и вместе с тем помогают разнообразить питание семьи без значительной затраты времени и труда. Основные виды готовых кулинарных изделий следующие.
Салаты. Чаще всего в продажу поступают готовые салаты: мясной, рыбный, крабовый, из дичи, с солёной сельдью, салат «весна», «столичный» и др.
Салаты являются самостоятельным холодным блюдом, но их можно подавать и как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам.
Винегреты отличаются от салатов большим количеством квашеной капусты, маринованных и солёных овощей; в продажу чаще всего поступают чисто овощные готовые винегреты с варёной свёклой и солёными грибами; реже - винегреты с солёной сельдью.
Студни готовят мясные и рыбные. Продаются обычно на вес, реже - расфасованными на порции. Студни подают к столу с хреном или с горчицей и уксусом.
Заливные. Закусочные холодные блюда, каждое из которых состоит из куска мяса, рыбы или птицы, заключённого в прозрачный слой желе. Из заливных блюд в продаже чаще всего бывают: язык, мозги, поросёнок или ветчина, отварная рыба (осетрина, белуга, севрюга, судак, морской окунь и др.). Заливные продаются на вес или в виде порционных изделий, иногда изготовленных в специальных формах. Их подают к столу с хреном, с соусом из хрена со сметаной, с хреном и тёртой свёклой, с горчицей, с соусом майонез.
Паштеты. Наиболее распространены паштеты из говяжьей печёнки; они оформляются в виде батонов с украшениями из сливочного масла, майонеза и мелко нарубленных крутых яиц; реже в продаже бывает паштет из дичи.
В числе готовых кулинарных изделий продаётся также и рубленая сельдь.
Пирожки, пироги, кулебяки и другие готовые изделия из теста с начинкой. Из этих изделий наиболее распространены жареные во фритюре (см.) и печёные пирожки с повидлом, мясом, капустой, капустой и яйцами, рисом и яйцами, рыбой, рыбой и вязигой и др. Имеются в продаже также кулебяки, растегаи, валованы из слоёного теста с начинкой из икры, крабов с майонезом и др. Все эти изделия могут быть поданы к столу как в горячем (разогретом), так и в холодном виде, а валованы с икрой - только в холодном. Печёные пирожки с мясом, рисом или с капустой хорошо подать к бульону, а с рыбной начинкой - к ухе.
Варёные мясо, птица, рыба продаются в следующем ассортименте: куры, цыплята и индейки, вареные целиком; мясо говяжье, баранина и телятина, сваренные большими кусками; языки и почки говяжьи, бараньи и свиные; из рыбных продуктов - осетрина, белуга и севрюга. Подавать к столу варёное мясо или рыбу можно как в горячем, так и в холодном виде - с хреном, горчицей и с различными овощными гарнирами.
Курицу и куриное филе предпочтительно подавать разогретыми с гарниром из отварного риса с белым соусом или с картофельным пюре; при подаче в холодном виде в качестве гарнира хорош соус майонез, свежие и солёные огурцы, свежие помидоры, томатный соус и др. Поступают в продажу также многие фаршированные кулинарные изделия: курица и куриное филе, щука, судан и треска. Фаршированную рыбу лучше подавать к столу холодной со свежими и солёными огурцами, пикулями, свежими помидорами, хреном.
Жареное мясо, птица, дичь, рыба - наиболее распространённый тип готовых кулинарных изделий; в продажу поступает различная жареная рыба, нарезанная порционными кусками (треска, морской окунь, навага, сом, сазан, лещ, сельдь, камбала и др.), а также мелкая рыба (килька, салака, хамса, тюлька и др.), обжаренная целиком. В продаже имеется жареная домашняя птица и пернатая дичь, жареная печёнка, мозги, а также мясо, зажаренное большими кусками.
Готовые изделия из мясного, куриного и рыбного фарша и готовые мясо-овощные блюда (голубцы, зразы, долма и др.) также поступают в продажу.
Печёная свинина и рыба. В продаже имеются гл. обр, буженина и карбонат из свинины и печёные лещ и вобла.
Кулинарные изделия замороженные. Рыбная промышленность выпускает некоторые готовые блюда с гарниром в замороженном виде: судака и треску в яично-масляном соусе, жареную рыбу с овощным гарниром, плов рыбный, солянку из голов осетровых рыб и др. Разогревать без предварительного оттаивания.