Карамель
Карамель (франц. caramel, от позднелат. cannamella - сахарный тростник)
сахарное кондитерское изделие. К. - концентрированный питательный пищевой продукт, содержащий комплекс сахаров (сахароза, мальтоза, глюкоза) и составные части плодов, ягод, ядер орехов, какао и др.
Различают К. леденцовую и с начинкой. Леденцовая К. состоит из карамельной массы, получаемой увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до содержания 97-99% сухих веществ. В отличие от сахара, из которого она готовится, карамельная масса в охлажденном состоянии имеет аморфную структуру, прозрачна, светло-жёлтого цвета. В определённом интервале температур (75-90 °С) карамельная масса пластична. Для придания леденцовой К. вкусовых свойств в пластичную карамельную массу перед формованием вводят и равномерно распределяют добавки пищевых кислот (лимонная, виннокаменная), эссенций и красителей. Прозрачная К. формуется в виде брусков прямоугольной формы («театральная», «взлётная» и др.) или в виде небольших различной формы фигурок («монпансье»). При изготовлении непрозрачной К. (лимонные и апельсинные корочки) карамельная масса обрабатывается на тянульных машинах с целью насыщения воздухом. После формования К. охлаждают, при этом она затвердевает, приобретает хрупкость и твёрдость, необходимую для последующей завёртки и упаковки или отделки. При приготовлении К. с начинкой из карамельной массы делается только наружная оболочка, внутрь неё перед формованием вводится начинка (фруктово-ягодная, ликёрная, медовая, молочная и др.). К. гигроскопична, и для обеспечения стойкости при хранении её покрывают защитным слоем из мелкокристаллического сахара, какао-порошка, шоколадной глазури, влагонепроницаемой высокожирной смеси, завёртывают или расфасовывают в жестяные банки или картонные парафинированные коробки. К. в СССР вырабатывается на полностью механизированных линиях (рис.).
Схема механизированной поточной линии производства тянутой карамели с начинкой: 1 - сборник сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа (карамельный сироп) с влажностью 14-16%; 2 - плунжерный насос; 3 - змеевиковый вакуумаппарат; 4 - охлаждающая машина; 5 - ленточный транспортёр; 6 - тянульная машина; 7 - ленточный транспортёр; 8 - карамелеподкаточная машина; 9 - сборник начинки; 10 - цилиндрическая темперирующая машина; 11 - плунжерный насос; 12 - трубопровод; 13 - калибрующе-вытягивающая машина; 14 - формующая машина; 15 - ленточный транспортёр для предварительного охлаждения воздухом карамельной цепочки; 16 - шкафной охлаждающий агрегат; 17 - транспортирующая установка; 18 - карамелезавёрточные автоматы; 19 - наклонный жёлоб или ленточный транспортёр, подающий карамель в расфасовочный весовой бункер, из которого она высыпается в короба и идёт на упаковку.