Зерно
I Зерно́
1) плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур. 2) Продукт зернового производства. З. является одним из основных продуктов питания человека, сырьём для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной, спиртовой, комбикормовой промышленности, концентрированным кормом для с.-х. животных. Продукты переработки З. используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности. З. - наиболее важная часть государственных продовольственных резервов и предмет экспорта.
З. хлебных злаков (см. Зерновые культуры) - сухой односемянный плод (зерновка), голый у пшеницы, ржи, кукурузы, голозёрных форм ячменя и овса и плёнчатый (покрыт цветковыми плёнками) у овса, ячменя, риса, проса и др. Основную массу З. составляет эндосперм, из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки большей части его массы заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма - алейроновый - богат белками и жиром. Наибольшее содержание белков - в слое, прилегающем к алейроновому. При сортовых помолах алейроновый слой отделяют в отруби, т.к. он плохо усваивается организмом человека. В зависимости от размеров, формы и расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белков З. может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части З. расположен зародыш-зачаток будущего растения. В нём много белка, жира, сахаров, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т.к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир легко прогоркает, вызывая порчу муки при хранении. Снаружи З. покрыто плодовой и семенной оболочками, которые также при сортовом помоле в основном попадают в отруби. Весовое соотношение частей З. пшеницы (в %): эндосперм 81,1-84,2; алейроновый слой 6,8-8,6; зародыш 1,4-3,2; оболочки 3,1-5,6; у овса соответственно - 51-61; 4-6; 3-4; 2-4 и, кроме того, цветковые плёнки 20-40.
Зрелое З. зерновых бобовых культур (См. Зерновые бобовые культуры) лишено эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из мясистых семядолей, зародышевых стебля, корня и почечки. Весовое соотношение основных частей З. наиболее распространённых зеонобобовых культур (в %): оболочка 6,4-11; семядоли 87,2-92,5; корень, стебель и почечка 1,1-2,5. Средний химический состав З. (при влажности 14%) приведён в таблице.
Основная часть углеводов З. составляет Крахмал, гидролиз которого имеет большое значение при приготовлении теста. Клетчатка и гемицеллюлоза входят в состав клеточных оболочек. Из сахаров содержатся мальтоза, глюкоза и фруктоза. Белки З. хлебных злаков относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Основные белки пшеницы глиадин и глютенин образуют клейковину, от количества и качества которой зависят упругость теста, пористость и объём хлеба. Клейковина ржи (выделяется в особых условиях) и ячменя (содержится не во всех сортах) обладает худшими физическими свойствами. Белки зернобобовых культур состоят главным образом из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных злаков. Жиры, в которые входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, содержатся в наибольшем количестве в зародыше, а у арахиса и сои - в семядолях. В составе золы З. - фосфор, калий, магний, кальций, кремний и др. элементы (в виде окислов). Ферменты главным образом сосредоточены в зародыше, из них наибольшее значение имеют α-амилаза, β-амилаза, α-глюкозидаза (мальтаза), β-фруктофуранозидаза (сахараза), липазы, протеазы, каталаза и др. В З. содержатся (наибольшее количество - в зародыше и периферических слоях) витамины: тиамин (B1), рибофлавин (B2), пиридоксин (B6), никотинамид (PP), аскорбиновая кислота (С); только в проросшем зерне - пантотеновая кислота, а также пигмент каротин - источник витамина ретинола (А).
Качество З. оценивают по следующим показателям: свежесть, цвет, запах, вкус, кислотность, засорённость, заражённость хлебных запасов вредителями и болезнями, влажность, натура (масса 1 л), масса 1000 зёрен и др. При технологической оценке (мукомольной и хлебопекарной) часто определяют стекловидность, зольность, содержание белка, проводят опытные выпечки хлеба из полученной муки и последующую оценку его (объёмный выход хлеба из 100 г муки, формоустойчивость подового хлеба и др.). Качество З. в СССР нормируется Государственными стандартами. Установлены кондиции на перерабатываемое З. Качество экспортного З. нормируется техническими условиями (ТУ).
Лит.: Кретович В. Л., Биохимия зерна и хлеба, М., 1958; Козьмина Н. П., Зерно и продукты его переработки, М., 1961; Казаков Е. Д., Зерноведение с основами растениеводства, М., 1965; Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. [Сост. В. Т. Тевосян, Б. М. Машков, Ф. И. Бирюков], М., 1965; Козьмина Н. П., Зерно, М., 1969.
Е. Д. Казаков.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Культуры | Содержание в зерне, % |
| |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| | белков | жира | Углеводов, кроме клетчатки | клетчатки | золы |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Пшеница: | | | | | |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| мягкая | 12,0 | 1,7 | 68,7 | 2,0 | 1,6 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| твёрдая | 13,8 | 1,8 | 66,6 | 2,1 | 1,7 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Рожь | 11,0 | 1,7 | 69,6 | 1,9 | 1,8 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Ячмень | 10,5 | 2,1 | 66,4 | 4,5 | 2,5 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Овёс | 10,1 | 5,2 | 58,9 | 9,9 | 2,0 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Кукуруза | 10,0 | 4,6 | 67,9 | 2,2 | 1,3 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Гречиха | 11,3 | 2,7 | 58,3 | 11,3 | 2,4 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Рис | 6,6 | 1,9 | 62,3 | 10,2 | 5,1 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Горох | 23,4 | 2,4 | 53,1 | 4,7 | 2,4 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Фасоль | 23,2 | 2,1 | 53,8 | 3,6 | 3,3 |
|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| Соя | 34,0 | 18,4 | 24,6 | 4,5 | 4,5 |
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
II Зерно́ («Зерно́»,)
большевистское издательство, основанное в Петербурге в 1906 М. С. Кедровым. После разгрома издательства «Вперёд» «З.» стало связующим звеном ЦК РСДРП с рядом российских организаций и заграничных партийных групп; имело представительства в различных городах страны. В. И. Ленину направлялись проспекты изданий. Активные деятели «З.»: Н. И. Подвойский, Н. С. Ангарский (Клестов), Н. Н. Батурин (Замятин), С. С. Данилов, М. С. Ольминский, Н. А. Рожков, М. А. Сильвин. «З.» подготовило и частично издало первое Собрание сочинений Ленина, которое планировалось в 3 тт. под названием «За 12 лет». В 1-й т. («За 12 лет»; под псевдонимом Владимир Ильин; изд. 1908) вошли основные статьи и брошюры, написанные в 1895-1905. В 1908 издана 1-я ч. 2-го т. под названием «Аграрный вопрос» (под псевдонимом Владимир Ильин), 2-я ч. 2-го т. («Аграрная программа социал-демократии в первой русской революции 1905-1907 годов» и др.) и 3-й т. не вышли из-за репрессий, обрушившихся на «З.». В 1907 «З.» выпустило тиражом свыше 60 тыс. экз. и распространило справочное издание «Календарь для всех на 1908 год». Для него Ленин написал ст. «Международный социалистический конгресс в Штутгарте». Среди изданий «З.»: серия агитационных социал-демократических брошюр («Книжки для всех»), серия «Лекции и рефераты по вопросам программы и тактики социал-демократии», крупные произведения (например, М. Н. Лядов, «История Российской социал-демократической рабочей партии», ч. 2, 1906). Уже после разгрома «З.» царскими властями (весна - лето 1907) вышел (осень 1908) сборник «Карл Маркс (1818-1883)», содержавший работу В. И. Ленина «Марксизм и ревизионизм».
Лит.: Кедров М. С., Издательство «Зерно» в Петербурге (1906-1908 гг.), «Красная летопись», 1933, № 3-4 (54-55), с. 162-83; Иоффе А. М., Издательская деятельность большевиков в 1905-1907 гг., М., 1971.
Ю. Е. Шмушкис.
III Зерно́ («Зерно́»,)
нелегальная газета народнической группы «Чёрный передел», предназначенная для рабочих и крестьян. Издавалась в 1880-81. Вышло 6 номеров. Печатались: № 1 в Женеве, № 2 в России (на гектографе), №№ 3-6 в Минске (в подпольной типографии). Текст «З.» опубликован в книге В. И. Невского «От „Земли и воли" к группе „Освобождение труда"» (1930).