Выпечка хлеба. Миниатюра. 1648
Хлеб
ХЛЕБ - разного вида пищевые продукты, приготавливаемые из муки зерновых злаков. 1) Осн. злаковая культура, используемая в питании. Растение на корню, в снопах, чистое зерно в амбарах ("Урожай хлебов", "Сеять Х.", "Уборка хлебов").
2) Всякая пища чел. Средства к существованию ("Заработать на Х."; "Жить на своих, на хозяйских хлебах").
3) Продукт, выпекаемый из муки, из кислого или пресного теста. Х. бывает ржаной (черный), пшеничный (белый), ржано-пшеничный (серый). В зависимости от качества муки различали Х. ситный - из муки, просеянной через обычное частое сито (на юге России этот Х. известен под назв. "пирог"); решетный - из муки, просеянной через решето; пушной, или мякинный - из плохо провеянной ржи и непросеянной муки. С глубокой древности Х. изготавливался из кислого (заквашенного) теста. Муку просеивали в деревянное корытце "ночву". Затем тесто замешивали мутовкой (сев.-рус.) или деже (юж.-рус.) и заквашивали. Закваской служила пивная или квасная гуща, дрожжи, кусок старого теста. "Творили" тесто обычно вечером, а рано утром "притворяли" квашню, т. е. досыпали муку и замешивали еще раз. Когда брожение в квашне заканчивалось, тесто начинали месить, а затем валять. Готовое тесто разделывали на округлые Х. и выпекали в печи на чисто выметенном поду (подовый Х.), иногда на зеленых капустных или сухих дубовых листьях. Большой круглый подовый Х. называется "каравай" или (на сев.-вост.) "коровай", "коврига". Пекли Х. и в формах, используя круглые чашки без дна, к-рые плели из сосновых корней или вытачивали из дерева. В 20 в. часто употребляли жестяные цилиндрические или прямоугольные формы ("формовой Х."). Х. пекли раз или два в неделю и в предпраздничные дни. Выпечкой Х. занимались женщины.
Х. у рус. как и у др. народов, занимающихся земледелием, считался наиболее сакральным продуктом. С Х. связаны важные эл-ты мировоззрения слав. - тождественность Доли (судьбы) человека и Доли (куска) Х. В представлениях народа Х. считается большим даром. Как только чел. родится, Бог дает ему Х., вместе с "частью" Х. он получает и свою "долю", свое "счастье" ("родись человек, и краюшка Х. готова"). Х. воплощал в себе счастье и благополучие всего дома. Отсюда и мн. обряды, связанные с приготовлением, выпечкой, правилами дележа и поедания Х. Нельзя мести избу, когда печется Х., а то спорынью выметешь; когда Х. в печи, нельзя садиться на печь; сажая Х. в печь, надо подымать подол, приговаривая: "Подымайся выше". На Х. во время выпекания загадывали. Если Х. в печи раздвоился, скоро кто-то из родных покинет дом. Вынимание готового Х. осмыслялось как вход в этот мир из иного. С Х. связывались все осн. магич. свойства, приписываемые трапезе в целом. Трапеза начиналась с Х. и им же заканчивалась. За столом Х. резал только хозяин и обязательно хлебным ножом. Отрезалось столько кусков, сколько едоков за столом. Ножом резали только квашеный Х., пресный же ломали на куски и обязательно обеими руками. Во время трапезы нельзя было брать второй кусок Х. или бросать свой кусок недоеденным, нельзя доедать чужие огрызки. К Х. относились как к живому существу. Если упадет хлебная крошка, ее надо поднять, поцеловать и съесть или бросить в огонь. В христ. символике Х. отождествлялся с телом Господним. Народ постоянно к слову Х. прибавляет эпитет "святой". Х., к-рый забывали вынуть из печи, "забытному Х.", сообщались свойства вызывать скорейшее забвение. Его давали родным умершего, ребенку, чтобы отлучить от груди, и т. д. Приготовление Х., его выхаживание, выпекание в печи отождествляется с новым рождением, с переходом в новый статус и т. п. Этим можно объяснить столь широкое использование Х. в обрядовой традиции.
Лит.: Максимов С. Куль хлеба и его похождения. СПб., 1875; Сумцов Н. Ф. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков, 1885; Лаврентьева Л. С. К типологии русского свадебного хлеба // Материальная культура и мифология. Л., 1981; Гура А. В. Из севернорусской свадебной терминологии - "хлеб" и "пряники": Словарь // Славянское и балканское языкознание: Карпато-восточные параллели. Структура балканского текста. М., 1977; Страхов А. Б. Куль хлеба у восточных славян. Опыт этнолингвистического исследования // Slavistische Beitrage. B. 275. Munchen, 1991.